Weinwissen

Erläuterung des Fachbegriffes Filtration:

Wurde bis Anfang der 90er Jahre Wein in kleinen Erzeugerbetrieben primär mit Tiefenfilterschichten filtriert, so werden heute vermehrt kleine Kieselgurfilter oder teilweise auch Cross-Flow-Filter, beides auch überbetrieblich, eingesetzt. Der Schichtenfilter ist im Großbetrieb zur Weinklärung weitgehend durch neue geschlossene Filtersysteme verdrängt worden. Im Weingut ist er noch verbreitet. In den vielen kleineren selbstvermarktenden Betrieben ist praktisch überall ein Schichtenfilter als primäres Klärwerkzeug vorhanden. Geringen Fixkosten stehen hier jedoch relativ hohe Materialkosten für Schichten und geringen Leistungen bei trüben Weinen gegenüber. Der Praktiker kennt die oft auftretende Problematik des schnellen Verblockens oder des Durchbruchs von Trübungen. Außerdem will der Winzer nicht mehr die früher üblichen mehreren Filtrationsstufen praktizieren (zu viel Material- und Zeitaufwand), sondern möglichst schonend in einer Filtrationsstufe nach dem Abstich zu einem blanken, sauberen Wein kommen.

Jungweinfiltration
Weinbaubetriebe mit Flaschenweinvermarktung schreiben dem Thema Jungweinfiltration eine zentrale Bedeutung zu. Der erste Abstich wird meist kurz nach Gärende, verbunden mit einer SO2-Gabe, durchgeführt. Danach lagern die meisten Weine auf der Feinhefe.
Die Kenntnisse des Winzers und das Wissen um den Gesundheitszustand des Lesegutes, die Lagertemperatur, evtl. Restsüße und Schönungsbedarf verkürzen oder verlängern diese Lagerzeit. Im Laufe des Winters jedoch werden die Weine dann blank filtriert und spundvoll eingelagert, was auch zu einer schnelleren Weinsteinstabilisierung führen kann.

Schichtenfiltration
Die Jungweinfiltration mit Schichtenfiltern ist eine Maßnahme, die oft gestaffelt nach Klärgraden durchgeführt werden muss. Als erster Schritt ist eine Grobfiltration mit Schichten von hoher Mengenleistung und niedrigerem Klärgrad anzuraten, um die im Fass verbliebene Feinhefe festzuhalten. Leider haben diese Schichten oft den Nachteil, dass bei ansteigendem Druck oder Druckschwankungen gegen Ende der Filtration Trub durchzieht und die Weine nicht mehr glanzhell sind. Unter normalen Bedingungen sinkt dieser Resttrub aber bald nach unten und belastet die Weine nicht. Wenn zwischen der ersten, groben Filtration und einer weiteren, feineren Filtration eine Schönungsmaßnahme durchgeführt wird, ist dieser kleine Trübungschleier aus der Grobfiltration meistens nicht von Bedeutung und wird bei der Schönungsfiltration entfernt.
Zur weiteren Filtration nach der Grobfiltration bieten sich Schichten von mittlerer Klärleistung und mittlerer Mengenleistung an. Ein längeres Fasslager ist dann meist ohne Probleme möglich.

Kieselgurfiltration
Die wohl kostengünstigste und dabei leistungsfähigste Filtrationsmaßnahme ist die Kieselgurfiltration.
Mittlerweile wird der Leistungsbereich bis 4 m² fast ausschließlich von italienischen Geräten abgedeckt. Viele dieser Geräte werden von hiesigen Händlern vertrieben und leisten meist seit Jahren einen störungsfreien Dienst.
Durch die kompakte Bauweise und das verhältnismäßig geringe Gewicht passen viele dieser Filter in leichte Autoanhänger oder gar in den Innenraum eines Kleintransporters, so dass der Transport von Winzerhof zu Winzerhof einer Maschinengemeinschaft nicht im Wege steht.
Auch Kammerfilter können, mit einem Kieselgurdosiergerät ausgerüstet, zur Weinfiltration herangezogen werden. Hierbei muss aber die Vermischungsphase, die sich durch den Inhalt des Filters ergibt, Berücksichtigung finden. Bei richtiger Handhabung und entsprechenden Gebindegrößen können hiermit auch gute Filtrationserfolge erzielt werden. Anzumerken sei noch Folgendes: Um seine Weine schadlos zu filtrieren sollte, je nach Reinigungszustand der Tücher, ein zweiter Satz zur Weinfiltration angeschafft werden.

Separator
Von vielen Betriebsleitern wird der Separator nur noch zur Mostvorklärung eingesetzt. Die angeblich negative mechanische Belastung von Weinen durch die Zentrifugen hat etliche Betriebsleiter dazu bewogen, bei der Jungweinklärung den Separator nicht mehr einzusetzen. Allerdings ist ein Wein, der nach der Gärung separiert wurde, ein wesentlich weniger anfälliges Produkt als ein Wein, der bis in den Sommer hinein auf Heferesten liegt.
Je nach gewünschtem Klärgrad, Gesamtmenge und Größe der Einzelgebinde bewegen sich die Kosten, nach Angaben von Lohnunternehmern, im Bereich von 3 Cent pro Liter zzgl. MwSt. Wenn ein eigener Kieselgurfilter nicht zur Verfügung steht, kann nach Absprache mit einem Lohnunternehmer in kurzer Zeit eine komplette Ernte kostengünstig filtriert werden. Der Keller wäre dann "fertig" und die Weine stünden bei Fassweinverkäufen schon früh zur Vermarktung an.
Der ein oder andere Betrieb filtriert im ersten Arbeitsgang seine Weine mit einer groben Gur bei hoher Filtrationsleistung, um dann anschließend mit feinerer Gur eine Feinfiltration vor der Füllung durchzuführen.
Durch gekonnte Kieselgurfiltration kann die Schichtenfiltration bis hin zur Füllung unterbleiben. Dies ist vor allem bei Rotweinen sehr farbschonend. Um Überraschungen bei der Abfüllung zu vermeiden, ist es ratsam, die letzte Vorfiltration vor der Füllung mit keimhemmenden Schichten durchzuführen. Manche Lohnfüller bestehen sogar auf einer Sterilschichtenfiltration, um Arbeitszeit und damit Kosten, die durch das Verblocken der Sterilfilter während der Abfüllung entstehen, einzusparen.
Viele Weinbaubetriebe haben in den letzten Jahren Kieselgurfilter mit horizontalen Siebelementen und zwei bis vier Quadratmeter Filterfläche angeschafft. Hier werden Leistungsbereiche bis zu 10.000 Liter pro Stunde abgedeckt. Die Filtrationsleistung hängt stark von der Anzahl der zu filtrierenden Gebinde und dem damit verbundenen, mehr oder weniger häufigen, Abstellen und Umhängen ab.
Mit Hilfe von Kohlensäure oder ölfreier Druckluft können die Kesselfilter restentleert werden. Dadurch kann eine Sortentrennung sehr korrekt durchgeführt werden.
Gerade im Fassweinbereich sollte sich der ein oder andere Betriebsleiter überlegen, dass ein separierter Wein im Regelfall sauberer auszubauen sein wird als ein Wein, der keine Filtrationsmaßnahme erfährt.
Je nach Stundenleistung einer Maschine kann in Betrieben mit großen Erntemengen oder auch Kellereien der Separator in der Jungweinfiltration eine gewisse Feuerwehrfunktion einnehmen und neben anderen Filtrationsverfahren die Tagesleistung im Bedarfsfall deutlich erhöhen und zu einer Qualitätssicherung beitragen. Gerade in Jahren mit hohem Fäulnisanteil sowie hohen pH-Werten der Jungweine sollte eine zügige Jungweinbehandlung durchgeführt werden.

Fazit
Sicherlich kann für das Bereiten von guten Weinen keine Rezeptur erstellt werden. Auch beim Thema Jungweinfiltration sind von vielen Betriebsleitern, die qualitativ hochwertige Weine herstellen und erfolgreich vermarkten, mehrere Meinungen zu hören. Wichtig ist jedoch, dass man die Zusammenhänge um den Wein des jeweiligen Jahrgangs kennt und nicht nach Schema F handelt. Jungweinanalysen geben Auskunft über den pH-Wert und die Säure, genauso muss der Gehalt an freier schwefliger Säure beachtet werden. Der Weinqualität zuliebe kann man sicherlich bei gesundem Lesegut, stabilem pH-Wert und sicherer SO2-Werte mit der Filtration der Jungweine warten und die positiven Wirkungen der Feinhefe nutzen. Je nach Jahrgang kann es aber notwendig sein, mit sehr früher und scharfer Filtration dem bakteriellen Verderb der Weine vorzubeugen.

Quelle: Deutsche WinzerZeitung 12/2000 (Auszug)