Weinwissen
Erläuterung
des Fachbegriffes Filtration:
Wurde
bis Anfang der 90er Jahre Wein in kleinen Erzeugerbetrieben primär
mit Tiefenfilterschichten filtriert, so werden heute vermehrt kleine
Kieselgurfilter oder teilweise auch Cross-Flow-Filter, beides auch überbetrieblich,
eingesetzt. Der Schichtenfilter ist im Großbetrieb zur Weinklärung
weitgehend durch neue geschlossene Filtersysteme verdrängt worden.
Im Weingut ist er noch verbreitet. In den vielen kleineren selbstvermarktenden
Betrieben ist praktisch überall ein Schichtenfilter als primäres
Klärwerkzeug vorhanden. Geringen Fixkosten stehen hier jedoch relativ
hohe Materialkosten für Schichten und geringen Leistungen bei trüben
Weinen gegenüber. Der Praktiker kennt die oft auftretende Problematik
des schnellen Verblockens oder des Durchbruchs von Trübungen. Außerdem
will der Winzer nicht mehr die früher üblichen mehreren Filtrationsstufen
praktizieren (zu viel Material- und Zeitaufwand), sondern möglichst
schonend in einer Filtrationsstufe nach dem Abstich zu einem blanken,
sauberen Wein kommen.
Jungweinfiltration
Weinbaubetriebe mit Flaschenweinvermarktung schreiben dem Thema Jungweinfiltration
eine zentrale Bedeutung zu. Der erste Abstich wird meist kurz nach Gärende,
verbunden mit einer SO2-Gabe, durchgeführt. Danach lagern die meisten
Weine auf der Feinhefe.
Die
Kenntnisse des Winzers und das Wissen um den Gesundheitszustand des
Lesegutes, die Lagertemperatur, evtl. Restsüße und Schönungsbedarf
verkürzen oder verlängern diese Lagerzeit. Im Laufe des Winters
jedoch werden die Weine dann blank filtriert und spundvoll eingelagert,
was auch zu einer schnelleren Weinsteinstabilisierung führen kann.
Schichtenfiltration
Die Jungweinfiltration mit Schichtenfiltern ist eine Maßnahme,
die oft gestaffelt nach Klärgraden durchgeführt werden muss.
Als erster Schritt ist eine Grobfiltration mit Schichten von hoher Mengenleistung
und niedrigerem Klärgrad anzuraten, um die im Fass verbliebene
Feinhefe festzuhalten. Leider haben diese Schichten oft den Nachteil,
dass bei ansteigendem Druck oder Druckschwankungen gegen Ende der Filtration
Trub durchzieht und die Weine nicht mehr glanzhell sind. Unter normalen
Bedingungen sinkt dieser Resttrub aber bald nach unten und belastet
die Weine nicht. Wenn zwischen der ersten, groben Filtration und einer
weiteren, feineren Filtration eine Schönungsmaßnahme durchgeführt
wird, ist dieser kleine Trübungschleier aus der Grobfiltration
meistens nicht von Bedeutung und wird bei der Schönungsfiltration
entfernt.
Zur weiteren Filtration nach der Grobfiltration bieten sich Schichten
von mittlerer Klärleistung und mittlerer Mengenleistung an. Ein
längeres Fasslager ist dann meist ohne Probleme möglich.
Kieselgurfiltration
Die wohl kostengünstigste und dabei leistungsfähigste Filtrationsmaßnahme
ist die Kieselgurfiltration.
Mittlerweile wird der Leistungsbereich bis 4 m² fast ausschließlich
von italienischen Geräten abgedeckt. Viele dieser Geräte werden
von hiesigen Händlern vertrieben und leisten meist seit Jahren
einen störungsfreien Dienst.
Durch die kompakte Bauweise und das verhältnismäßig
geringe Gewicht passen viele dieser Filter in leichte Autoanhänger
oder gar in den Innenraum eines Kleintransporters, so dass der Transport
von Winzerhof zu Winzerhof einer Maschinengemeinschaft nicht im Wege
steht.
Auch Kammerfilter können, mit einem Kieselgurdosiergerät ausgerüstet,
zur Weinfiltration herangezogen werden. Hierbei muss aber die Vermischungsphase,
die sich durch den Inhalt des Filters ergibt, Berücksichtigung
finden. Bei richtiger Handhabung und entsprechenden Gebindegrößen
können hiermit auch gute Filtrationserfolge erzielt werden. Anzumerken
sei noch Folgendes: Um seine Weine schadlos zu filtrieren sollte, je
nach Reinigungszustand der Tücher, ein zweiter Satz zur Weinfiltration
angeschafft werden.
Separator
Von vielen Betriebsleitern wird der Separator nur noch zur Mostvorklärung
eingesetzt. Die angeblich negative mechanische Belastung von Weinen
durch die Zentrifugen hat etliche Betriebsleiter dazu bewogen, bei der
Jungweinklärung den Separator nicht mehr einzusetzen. Allerdings
ist ein Wein, der nach der Gärung separiert wurde, ein wesentlich
weniger anfälliges Produkt als ein Wein, der bis in den Sommer
hinein auf Heferesten liegt.
Je
nach gewünschtem Klärgrad, Gesamtmenge und Größe
der Einzelgebinde bewegen sich die Kosten, nach Angaben von Lohnunternehmern,
im Bereich von 3 Cent pro Liter zzgl. MwSt. Wenn ein eigener Kieselgurfilter
nicht zur Verfügung steht, kann nach Absprache mit einem Lohnunternehmer
in kurzer Zeit eine komplette Ernte kostengünstig filtriert werden.
Der Keller wäre dann "fertig" und die Weine stünden
bei Fassweinverkäufen schon früh zur Vermarktung an.
Der ein oder andere Betrieb filtriert im ersten Arbeitsgang seine Weine
mit einer groben Gur bei hoher Filtrationsleistung, um dann anschließend
mit feinerer Gur eine Feinfiltration vor der Füllung durchzuführen.
Durch gekonnte Kieselgurfiltration kann die Schichtenfiltration bis
hin zur Füllung unterbleiben. Dies ist vor allem bei Rotweinen
sehr farbschonend. Um Überraschungen bei der Abfüllung zu
vermeiden, ist es ratsam, die letzte Vorfiltration vor der Füllung
mit keimhemmenden Schichten durchzuführen. Manche Lohnfüller
bestehen sogar auf einer Sterilschichtenfiltration, um Arbeitszeit und
damit Kosten, die durch das Verblocken der Sterilfilter während
der Abfüllung entstehen, einzusparen.
Viele Weinbaubetriebe haben in den letzten Jahren Kieselgurfilter mit
horizontalen Siebelementen und zwei bis vier Quadratmeter Filterfläche
angeschafft. Hier werden Leistungsbereiche bis zu 10.000 Liter pro Stunde
abgedeckt. Die Filtrationsleistung hängt stark von der Anzahl der
zu filtrierenden Gebinde und dem damit verbundenen, mehr oder weniger
häufigen, Abstellen und Umhängen ab.
Mit Hilfe von Kohlensäure oder ölfreier Druckluft können
die Kesselfilter restentleert werden. Dadurch kann eine Sortentrennung
sehr korrekt durchgeführt werden.
Gerade
im Fassweinbereich sollte sich der ein oder andere Betriebsleiter überlegen,
dass ein separierter Wein im Regelfall sauberer auszubauen sein wird
als ein Wein, der keine Filtrationsmaßnahme erfährt.
Je nach Stundenleistung einer Maschine kann in Betrieben mit großen
Erntemengen oder auch Kellereien der Separator in der Jungweinfiltration
eine gewisse Feuerwehrfunktion einnehmen und neben anderen Filtrationsverfahren
die Tagesleistung im Bedarfsfall deutlich erhöhen und zu einer
Qualitätssicherung beitragen. Gerade in Jahren mit hohem Fäulnisanteil
sowie hohen pH-Werten der Jungweine sollte eine zügige Jungweinbehandlung
durchgeführt werden.
Fazit
Sicherlich kann für das Bereiten von guten Weinen keine Rezeptur
erstellt werden. Auch beim Thema Jungweinfiltration sind von vielen
Betriebsleitern, die qualitativ hochwertige Weine herstellen und erfolgreich
vermarkten, mehrere Meinungen zu hören. Wichtig ist jedoch, dass
man die Zusammenhänge um den Wein des jeweiligen Jahrgangs kennt
und nicht nach Schema F handelt. Jungweinanalysen geben Auskunft über
den pH-Wert und die Säure, genauso muss der Gehalt an freier schwefliger
Säure beachtet werden. Der Weinqualität zuliebe kann man sicherlich
bei gesundem Lesegut, stabilem pH-Wert und sicherer SO2-Werte mit der
Filtration der Jungweine warten und die positiven Wirkungen der Feinhefe
nutzen. Je nach Jahrgang kann es aber notwendig sein, mit sehr früher
und scharfer Filtration dem bakteriellen Verderb der Weine vorzubeugen.
Quelle: Deutsche WinzerZeitung 12/2000 (Auszug)
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